PESTO SOSLU MAKARNA

Yemek benim hayatımda hiçbir zaman yalnızca fiziksel bir ihtiyacı karşılayan araç olmadı. Benim için yemek, her zaman keyifle eş anlamlıydı. Üstelik bu keyif sadece sofraya oturup yemek yemeyi değil, o yemeğin hazırlanma sürecini de kapsıyordu.

Bu yüzden yemeği yalnızca bir gereklilik olarak görmeyen, lezzetlerin ardındaki kültürü ve hikayeleri anlatan programlar da her zaman ilgimi çekti. National Geographic yapımı Antoni Porowski ile Köklerin İzinde ve Stanley Tucci’nin Büyülü İtalyası belgesellerini izledikten sonra kendime şu soruyu sordum: Elimde Gökyüzü Güncesi gibi kişisel izlenimlerimi paylaşabildiğim bir alan varken neden gastronomi üzerine de sevdiğim şeylerden söz etmiyorum?

Anlık olarak aldığım bu kararı, en sevdiğim yemek olan pesto soslu makarnayı logoya dönüştürerek hemen hayata geçirmek istedim.

Gökyüzü Güncesi’nin gastronomi alanını yalnızca yemek tariflerinin paylaşıldığı bir bölüm olarak düşünmüyorum. Bu elbette hiç tarif vermeyeceğim anlamına gelmiyor. Ancak burada daha çok ilgimi çeken lezzetlerden, yemeklerin bende uyandırdığı duygulardan, onların çevresinde oluşan kültürden ve anlatmaya değer bulduğum hikayelerden söz etmek istiyorum. Hala bu alanla ilgili kesin bir yol haritam yok. Yine de zamanla ne anlatmak istediğimin ve yazıların kendi dilinin oturacağına inanıyorum.

Makarna çocukluğumdan beri hayatımın bir parçası. Fakat üniversite yıllarıma kadar benim için makarna, çoğunlukla annemin yıllardır salça, yağ ve tuzla hazırladığı haliyle sınırlıydı. Bir noktada bu alışılmış tarifin dışına çıkıp makarnanın başka hangi soslarla hazırlanabileceğini merak etmeye başladım.

İlk gerçek keşfim pesto oldu.

Fesleğenin keskin ama ferah kokusunun zeytinyağı, sarımsak, peynir ve çam fıstığıyla birleşerek makarnayı bambaşka bir şeye dönüştürmesi beni ilk denemede etkilemişti. Bu sosu ve makarnayla uyumunu o kadar sevdim ki zaman içinde hazır pesto kullanmaktan kendi pestomu hazırlamaya, oradan da balkonumda kendi fesleğenlerimi yetiştirmeye kadar ilerledim.

Fakat fesleğen, yalnızca mutfakta güzel kokan yeşil bir bitki değil. Latince adı Ocimum basilicum olan fesleğen; güneşi ve suyu seven, yüzyıllar boyunca şifa, aşk, ölüm ve kutsallık gibi birbirinden çok farklı anlamlarla ilişkilendirilmiş bir bitki.

Antik dönem yazarlarından Dioscorides, fesleğeni bağırsak sorunlarından diş ağrısına kadar çeşitli rahatsızlıklar için önerirken Yaşlı Plinius ona çok daha geniş ve bugün oldukça şaşırtıcı görünen özellikler yüklemişti. Fesleğenin şarap ya da sirkeyle karıştırılarak akrep sokmasına iyi gelebileceğine, kokusunun bayılmayı önleyebileceğine ve afrodizyak etkisi olduğuna inanılıyordu. Bunlar elbette modern tıbbi bilgiler değil, fesleğenin eski dünyadaki güçlü konumunu gösteren tarihsel inanışlardı.

Bitkinin aşk hayatındaki yeri de en az mutfaktaki kadar renkliydi. Romalılar fesleğeni aşkla ilişkilendirirken Romanya’da Dragobete günü genç kızların gece yatmadan önce yastıklarının altına fesleğen koyduğu ve böylece evlenecekleri kişiyi rüyalarında görebileceklerine inandıkları anlatılır.

Fesleğenin yer aldığı en çarpıcı hikayelerden biri ise Boccaccio’nun Decameron’undaki Lisabetta öyküsüdür. Kardeşleri tarafından öldürülen sevgilisi Lorenzo’nun başını gizlice bir fesleğen saksısına yerleştiren Lisabetta, bitkiyi her gün gözyaşlarıyla sular. Böylece fesleğen, bu hikayede aşkın kokusunu taşıyan bir bitki olmaktan çıkıp kaybın ve yasın da simgesine dönüşür.

Fesleğenin adının kökeni bile ona yüklenen bu özel anlamlara yakışır. İsminin, Yunancada “krala ait” ya da “krala layık bitki” anlamıyla ilişkilendirilen bir ifadeden geldiği düşünülür. Farklı coğrafyalarda pencere önlerinde evi kötülüklerden koruması için yetiştirilen, evlilik ritüellerine dahil edilen ve kutsal törenlerde kullanılan fesleğenin zamanla dünyanın en tanınan soslarından birinin merkezine yerleşmesi pek de şaşırtıcı değil.

Bu dönüşümün gerçekleştiği yer İtalya’nın kuzeybatısındaki Ligurya bölgesi ve özellikle Cenova’ydı. Pesto sözcüğü, “ezmek” veya “dövmek” anlamına gelen pestare fiiliyle bağlantılıdır. Bu nedenle pestonun adı aslında içindeki malzemelerden değil, hazırlanma hareketinden gelir: Fesleğen, sarımsak, çam fıstığı ve diğer malzemeler mermer bir havanın içinde ahşap tokmakla ezilir.

Bugün bildiğimiz pestoya oldukça benzeyen tariflerden biri, Giovanni Battista Ratto’nun 1863 tarihli La Cuciniera Genovese kitabında yer alır. Bu eski tarifte sarımsak, fesleğen, çam fıstığı, peynir, tereyağı ve zeytinyağı havanda eziliyor; hazırlanan karışım lazanya, gnocchi ve trofie gibi hamur işleriyle birlikte kullanılıyordu. O dönemde Cenova’nın deniz ticareti nedeniyle tarifte bugün alışık olduğumuz peynirlerin yanında Hollanda peynirine de rastlanması, pestonun sadece yöresel değil, aynı zamanda liman kentinin dünyayla kurduğu ilişkinin de bir ürünü olduğunu gösteriyor.

Geleneksel pesto bugün fesleğen, sarımsak, çam fıstığı, iri tuz, zeytinyağı, Parmesan ve Pecorino peynirleriyle hazırlanıyor. Malzemelerin havanda acele etmeden fakat fesleğen kararmadan önce tamamlanacak kadar hızlı ezilmesi gerekiyor. Fesleğen yaprakları kuvvetle parçalanmıyor; tokmak, havanın kenarlarında dairesel hareketlerle gezdiriliyor. Böylece bitkinin parlak yeşil rengi ve aromatik kokusu mümkün olduğunca korunuyor.

Pestonun makarnayla kurduğu en bilinen birlikteliklerden biri, Ligurya’ya özgü kıvrımlı trofie makarnasıdır. Trofienin burgulu biçimi sosu üzerinde tutar ve her lokmada pestonun makarnaya eşit şekilde yayılmasını sağlar. Cenova mutfağında pesto; trenette, mandilli, gnocchi ve lazanyayla da buluşur. Trofie ya da trenette hazırlanırken makarnaya patates ve taze fasulye eklenmesi de bölgenin sevilen geleneklerinden biridir.

Benim pesto hikayem ise bütün bu geleneklerden habersiz biçimde, sıradan bir tabak spagettiyle başladı. O gün yalnızca yeni bir sos keşfettiğimi düşünüyordum. Oysa zamanla o tabağın beni fesleğenin tarihine, Cenova’nın mutfağına, eski aşk ritüellerine ve balkonumda büyümesini beklediğim küçük yeşil yapraklara kadar götüreceğini bilmiyordum.

Pestoyu bu kadar sevmemin nedeni belki de tek bir tadın öne çıkmaması. Fesleğenin aromatik ferahlığı, sarımsağın keskinliği, peynirin tuzlu ve yoğun tadı, çam fıstığının yumuşaklığı ve zeytinyağının hepsini bir araya getiren dokusu… Her malzeme kendini hissettiriyor ama hiçbiri diğerini tamamen bastırmıyor.

Bir çatal makarnayı tabağın içinden çevirdiğimde yükselen o fesleğen kokusu, benim için yemeğin neden hiçbir zaman yalnızca karın doyurmak anlamına gelmediğini yeniden hatırlatıyor. Çocukluğumun salçalı makarnasından üniversite yıllarında keşfettiğim pestoya, oradan balkonumda yetiştirdiğim fesleğenlere uzanan bu hikayenin merkezinde hala aynı şey var:

“İyi bir yemeğin verdiği sade ama vazgeçilmez keyif.”

UĞUR YELMEZ